Вентиляция кафе: виды, особенности проектирования и эксплуатации системы

Для обеспечения безопасности нахождения посетителей в помещении, а также для поддержания наиболее комфортного микроклимата следует создать эффективную систему вентиляции согласно установленным нормам. Из-за больших размеров помещения система вентиляции должна обладать нужной мощностью, а установленное оборудование обеспечивать наиболее подходящие показатели микроклимата. При проектировании системы вентиляции учитываются архитектурные особенности помещения, расчетную стоимость проекта, дизайн интерьера, геометрические параметры здания и много других факторов. Рассмотрим все особенности создания вентиляции кафе и ресторанов.

Создание системы, исходя из площади помещения

Для кафе и ресторанов небольшой площади можно использовать небольшие приточные вентиляционные системы из двух независимых вытяжных систем. При создании системы следует учитывать тот момент, что с кухни следует выводить отработанный воздух с большой эффективностью. Приточная система и вытяжка также устанавливается на зал. Требования, которые установлены в Строительных нормах, определяют необходимость разделения вытяжек.

В последнее время все чаще в рассматриваемых помещениях устанавливаются в качестве приточной системы кондиционеры. Их мощности вполне достаточно для того, чтобы подавать необходимое количество свежего воздуха в помещение. Система вытяжки устанавливается не во всех случая, так как в установленных нормах указывается возможность обеспечения естественной вентиляции через открытые окна и двери.

При рассмотрении кухни и зала для посетителей следует учитывать нижеприведенные моменты:

1. В зале для посетителей следует подавать больше свежего воздуха через приточную систему, чем отводить.
2. В кухне наоборот следует выводить больше воздуха, чем подавать. Для этого над варочными панелями устанавливают локальные элементы вытяжки. Только в таком случае можно исключить вероятность распространение пара по всему помещению.

Эти рекомендации позволяют исключить вероятность попадания воздуха с кухни в зал для посетителей. На кухне из-за процесса готовки вырабатывается довольно много пара и горячего воздуха, который следует отводить своевременно для обеспечения наилучших условий для проживания. К особенностям установки сплит-системы с настенным блоком можно отнести:

• Блок имеет небольшие размеры и может устанавливаться просто.
• Дизайн наружного блока позволяет его вписывать в различные дизайны интерьера. Существует довольно много моделей, каждая имеет определенные особенности дизайна.
• Стоимость создания подобной системы довольно мала, как и проведение монтажных работ.
• Система позволяет с большой точностью регулировать показатели подаваемого воздуха.

Существенным ограничением можно назвать то, что подобные системы не рассчитаны на большие помещения. При этом она имеет два элемента, которые связаны между собой. Наружный блок должен находиться неподалеку от внутреннего, так как это существенно усложняет монтажные работы.

Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Помещения	Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1ч.
		приток	вытяжка
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей	16	3	4
Помещение заведующего производством	18	2	—
Помещение подготовки яиц	16	3	5
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	16	1	2
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	16	1	1

 

Система вентиляции для больших помещений

Обычные кондиционеры не подходят для вентилирования больших помещений. Это связано с тем, что они должны обладать большой мощностью. На протяжении многих лет устанавливалась центральная система вентиляции. Для того чтобы система вентиляции не приносила довольно много затрат при ее проектировании проводятся технико-экономические расчеты, при которых учитываются архитектурные особенности помещения. К особенностям подобной системы можно отнести:

• Снаружи установлен один или несколько блоков, к которым подключено несколько блоков снаружи.
• Мощность наружного блока довольно велика, так как он подает воздух одновременно в несколько точек.
• Внутренний и наружный блоки соединяются между собой воздуховодами, которые могут иметь различный диаметр.
• В некоторых случаях устанавливаются элементы фильтрации и повышения давления в системе.

Подобная система требует точного проектирования. Допущенные ошибки могут привести к тому, что система вентиляции будет работать с малой эффективностью или приведет к большим затратам.

Какие моменты учитываются при проектировании?

Проектированием системы вентиляции занимаются многие фирмы, которые специализируются на предоставлении подобной услуги. При создании системы учитываются нижеприведенные моменты:

1. Расчетное количество посетителей и персонала. Как правило, устав кафе и ресторана содержит информацию того, сколько сотрудников, предположительная цифра, может находиться в заведении. Также определенные правила пожарной безопасности устанавливают необходимость расчета предположительного количества посетителей в заведении. Вышеприведенная информация учитывается при расчете того, сколько свежего воздуха в час следует подавать при полном заполнении зала.
2. Сколько столов расположено в обеденном зале и как далеко они расположены. Эта информация, как правило, содержится в плане заведения.
3. Технические характеристики оборудования, которое устанавливается на кухне. Эта информация учитывается при проектировании приточной и вытяжной системы.
4. Расчеты, связанные с расчетом необходимого количества тепла для отопления помещения.
5. Если предусматривается наличие залов для курящих, то следует в проводимых расчетах также учесть этот момент. При большом количестве курящих в замкнутом помещении есть вероятность сильного задымления, что создаст опасную обстановку.

Вышеприведенные моменты касаются исключительно проектирования системы вентиляции для ресторана и кафе.

Количество персонала и посетителей

Как ранее было отмечено, при проектировании системы вентиляции следует учитывать количество персонала и посетителей. Существуют определенные нормы, которые касаются подачи свежего воздуха. Эти требования указаны в нормативных актах. К особенностям рассматриваемой нормы следует отнести:

1. На одного сотрудника ресторана или кафе следует проводить подачу около 60 кубических метров свежего воздуха в час. При этом не учитываются особенности того, какую должность занимает каждый сотрудник.
2. На одного посетителя следует подавать не менее 30 кубических метров свежего воздуха.

На каждого посетителя рассчитано меньшее количество свежего подаваемого воздуха по причине того, что каждый клиент приходит в заведение с улицы и находится в нем относительно недолго. Сотрудники на протяжении нескольких часов могут не выходить на улицу.

Особое внимание следует уделить ситуации, когда вентиляция создается для курящего зала. При сильном задымлении на одного курящего следует подавать не менее 100 кубических метров свежего воздуха. В противном случае есть вероятность того, что процентное содержание кислорода будет меньше, чем процентное содержание углекислого газа и дыма в воздухе.

Расстановка столов и их количество

Комфорт пребывания клиентов зависит от продуманности планировки системы вентиляции. В большинстве случаев для экономии свободного места все столы располагают довольно плотно. Этот момент определяет усложнение процесса планировки системы вентиляции. При проектировке учитывается нижеприведенная информация:

• Нельзя подавать холодный воздух в зону посадки людей. Это связано с тем, что направленный поток может существенно снизить комфорт пребывания клиентов. Холодный воздух может привести к определенным заболеваниям. Поэтому при планировке системы вентиляции следует учитывать расположение столиков.
• Для того чтобы сделать зал более привлекательным, следует проводить скрытую вентиляционную технику. Как правило, для скрытой установки проводится создание довольно много различных каркасных конструкций. Примером можно назвать подвесной потолок, во внутренней конструкции которого можно скрыть воздуховоды и другие элементы системы.

Регулировать параметры подаваемого воздуха следует для того, чтобы обеспечить комфорт пребывания клиентов. Регулятор должен устанавливаться без общего доступа к нему.

Нормативные документы, связанные с системой вентиляции

При проектировании системы вентиляции может использоваться Справочное пособие «Проектирования предприятий общественного питания».

Согласно установленным нормам в рассматриваемом документе вентиляционные системы должны быть защищены от грызунов. На кухне, где есть довольно большое количество источников пара и различных запахов, приточно-вытяжная система должна быть представлена локализующими устройствами. При этом проводится проектирование вентиляции отдельно для следующих групп помещений, которые могут стать частью кафе или ресторанов:

• Уборных и душевых раздевалок, которые предназначены для сотрудников.
• Камер пищевых отходов. Воздух, который образуется в последствие гниения, не должен попадать в общую систему.
• Охлаждающей камеры для овощей, зелени, фруктов.
• Производственных помещений, которые могут быть представлены кухнями, холодильными помещениями и так далее.
• Для помещений, которые предназначены для посетителей.

В рассматриваемой документации приведены таблицы и другая информация, которая позволяет создать систему вентиляции для обеспечения камфорных условий пребывания.

В заключение отметим то, что система вентиляции должна создаваться с учетом установленных норм безопасности. Они заключаются в защите воздуховодов от воздействия огня, так как именно по им происходит распространение пожара с помещения в помещение.