Вентиляция в ресторане: устройство и эксплуатация систем гостевых залов, пищеблока, горячего и холодного цеха

Организация вентиляции в ресторане, даже небольшом по формату, – дело, не менее сложное, чем разработка вентиляционных систем для промышленного производства. Впрочем, кухня ресторана – это и есть производство, притом разноплановое, с различными температурными режимами. Но помимо этого, заведение общепита включает в себя ещё и обеденный зал, банкетный зал и т.д. И всё это места, куда приходят посетители, которые не должны ощущать запахов готовящейся пищи, которые разительно отличаются от аромата уже готовых блюд.

При жарке на сковородах, в духовках и на противнях, а также при обработке продуктов открытым огнём (гриль, барбекю, шашлык) образуется много дыма, который тоже обязан быть своевременно отведён из здания. Притом он не должен попадать не только в те помещения, где находятся клиенты заведения, но и распространяться по кухне, так как от нахождения в такой атмосфере могут пострадать работники.

Каким бы сложным по технологическим процессам ни было промышленное производство, речи о помещении для посетителей или клиентов там не идёт, поэтому и требования в основном предъявляются к отсутствию вредности, но не именно к запахам. Этим-то и проще вентилирование промышленных корпусов. Так что подход к обеспечению вентиляции ресторанов можно считать делом более серьёзным.

Как строится вентиляция гостевых залов ресторанов

Залы для посетителей должны быть оснащены либо качественной вытяжкой, либо климатическими системами, поддерживающими воздухообмен, а не просто приводящими температуру воздуха к заданному значению.

Особенно важно вентилирование в залах для курящих. В идеале, в таком помещении вытяжка должна располагаться над каждым из столиков, потому что посетители могут курить сигареты с разным ароматом, а кто-то предпочитает вообще пользоваться технологическими новинками – электронными мини-кальянами.

Если в заведении не предусмотрена отдельная кальянная комната, то любители восточной экзотики, как правило, приглашаются в зал для курящих. Но это не значит, что остальные посетители должны вдыхать пряный аромат «двойного яблока» или мятное амбре «зелёного дракона». Значит, речь идёт о разветвлённой системе вытяжной вентиляции с системой обратных клапанов. Именно такая конструкция обеспечит комфорт для посетителей.

Недопустимо проникновение запахов из зала для курящих в зал для некурящих посетителей. Ведь для кого-то из них это – просто желание оградить себя от нежелательного запаха, для других же – это острый вопрос сохранения здоровья. В особенности страдают от табачного дыма беременные женщины, дети, лица с хроническими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, астматики и аллергики. Но ведь и они тоже имеют право на проведение семейного вечера или грандиозного банкета в ресторане.

Все эти особенности не должны ускользнуть от разработчика вентиляционной системы помещений для посетителей. И тогда она будет построена грамотно. Например, одним из условий того, что посторонние запахи не будут попадать в помещение, служит подпор воздуха, обеспечиваемый наличием принудительной приточной вентиляции. Тем не менее, в зале для курящих, а тем более – в курительных комнатах – нужно предусмотреть преобладание вытяжной вентиляции над приточной.

Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Помещения	Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1ч.
		приток	вытяжка
Зал раздаточный	16	По расчету (но не более 80м3 на человека
Магазин кулинарии	16	2	—
Помещения для хранения музыкальных инструментов	16	1	1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	5	По расчету дежурного отопления

Как строится вентиляция для пищеблока

Начнём с того, что эта вентиляционная система обязана быть отдельной от той, которая обеспечивает воздухом клиентские залы. Она должна быть более мощной, к тому же к ней выше требования в плане пожарной безопасности. В состав такой вентиляции входят разноплановые приборы, потому что многие элементы кухонного оборудования содержат либо пассивные дымоходы, либо отдельное вентиляционное устройство, которое должно отводить продукты сгорания в дымоход. Такими системами могут быть оборудованы жарочные шкафы и котлы, коптильни и мангалы. Над плитами, а зачастую и над разделочными столами устанавливаются вытяжные зонты. Можно такой зонт установить даже в моечной, если там постоянно скапливается много влаги. Своевременное её удаление создаст благоприятный микроклимат для работников моечного цеха.

Даже если горячий цех оборудован всеми специализированными вентиляционными устройствами, это не означает, что в нём не должно быть общей вентиляции, ответственной за доступ свежего воздуха в само помещение. Если в таком цеху сосредоточено множество нагревательных приборов, то температура в нём поднимается значительно, по сравнению с обычной комнатной. Так что общая приточно-вытяжная вентиляция должна здесь обеспечивать ещё и благоприятный режим для работников. Обычно вентиляция в жаркие летние дни с такой задачей справляется с трудом, поэтому нужно предусмотреть ещё и специализированное климатическое оборудование, которое не выйдет из строя даже при столь интенсивных нагрузках, которые присутствуют в горячем цехе.

Специфика систем вентилирования в горячих цехах

Мало того, что в этих помещениях температура повышена из-за работы приборов, так ещё и современные владельцы заведений общепита стараются «загнать» на малую площадь как можно больше оборудования. В результате не получается значительно снизить температуру, и такая кухня грозит превратиться в настоящий ад. Тем не менее, есть понятия охраны труда, и если хозяину захотелось сэкономить на квадратных метрах, то придётся раскошелиться на мощное климатическое оборудование. Что касается самих вентиляционных ходов, то многие из них подлежат теплоизоляции, потому что разогретая до +150° труба воздуховода сама по себе излучает значительную долю тепла в помещение, чем портит его температурный режим.

Второй момент, отличающий горячий цех в плане вентилирующих устройств – это наличие взвешенных в воздухе частиц жира, которым свойственно оседать внутри воздуховодов и забивать их. Для предотвращения такого пагубного действия в вентиляционные каналы устанавливаются фильтры. Как только они забиваются, работники пищеблока предпочитают их снимать вообще, а не подвергать мытью и реактивации. А вот на их замене может экономить и сам хозяин. Но это как раз тот случай, когда скупому приходится платить дважды: из-за отсутствия фильтров жир попадает в вентиляторы и выводит их из строя.

Получается, что вентиляционную трубу нужно периодически чистить и промывать, а фильтры – либо менять, либо реактивировать, если такая возможность предусмотрена. Например, простую решётку для улавливания капель жира можно замочить и промыть в специальном растворе, после чего высушить от влаги. Воздуховоды тоже подлежат промывке, и для этого их нужно настолько хитро спроектировать, чтобы хотя бы какая-то их часть выходила в моечное помещение и имела слив в раковину. Для этого нужно:

• предусмотреть небольшой монотонный уклон трубы в сторону моечной;
• следить за тем, чтобы швы между элементами вентиляционного канала смотрели наружу и не затрудняли движение моющего раствора;
• предусмотреть герметичные задвижки над выходными отверстиями дымоходов от приборов, чтобы туда не могла попасть жидкость при промывке.

Тем не менее это не значит, что нужно вообще объединять вентиляционные каналы моченой и горячего цеха, ведь микроклимат в каждом из таких помещений – свой.

Вентиляция холодного цеха пищеблока в ресторане

Организовать здесь вентиляционную систему несколько проще, так как тут практически нет жира и жары. Однако и в таких частях ресторанной кухни витают различные запахи. Это может быть аромат и морепродуктов, и лука, и чеснока. Отвести эти запахи своевременно из зоны приготовления пищи – это значит не допустить их смешения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на вкусовых качествах готового блюда.

При работе с такими овощами, как лук и хрен у работников может наблюдаться слезотечение. От этого нежелательного ощущения, пусть и не на все 100%, но всё же спасает хорошая вентиляция. Помимо неё можно использовать защитные приспособления вроде очков для бассейна. Но ими могут пользоваться только те повара, которые заняты обработкой «опасного» овоща, тогда как в помещении присутствуют и другие работники, не вооружённые защитными средствами.

Если вентиляционное отверстие предусмотрено над каждым рабочим местом, то и здесь можно заложить в конструкцию систему обратных клапанов.

Вентилирование складских помещений на пищеблоке

Запас продуктов в ресторане – это половина успеха для хорошей выручки. Банкет может быть заказан экстренно, для чего можно усилить смену, вызвав дополнительно сотрудников, у которых по графику был предусмотрен отдых. Но также нужно обеспечить для них фронт работ. Без запаса пищевых продуктов это было бы сделать затруднительно. И сами они должны находиться в сохранности. Часть запасов хранится в холодильниках, но есть и такие продукты, которые не подлежат охлаждению. При этом нужно обеспечить для них такой режим хранения, чтобы они не испортились, особенно – в летний период или при повышенной влажности в межсезонье.

Такой режим можно обеспечить за счёт хорошей проветриваемости помещения. Например, макаронные изделия нужно содержать в сухом и умеренно прохладном месте. Это значит, что окружающая температура не должна превышать +25°С. Важно обеспечить такой режим хранения и в те дни, когда на улице жара. Следовательно, нужно такое помещение кондиционировать, и не как заблагорассудится, а без нарушения нижней границы условий хранения сухих пищевых продуктов. Она может составлять порядка +18–20°С. Так что если есть среди работников любители установить кондиционер на +14°С, это придётся пресекать. Лучшим способом такого пресечения будут пресеты для систему кондиционирования кладовой.

Специфика систем вентиляции ресторанов, устроенных в жилых домах

Не каждое предприятие общепита располагается в отдельном здании. Пожалуй, большинство таких заведений занимают первые и вторые этажи жилых домов, а также – цокольные помещения. Зачастую ресторанам достаются в старых домах те помещения, которые ранее отводились под магазины, и хорошо – если под продуктовые. Иногда же базироваться приходится и на площадях, которые ранее использовались под магазин одежды, галантерейных товаров или бытовой техники, где не было настолько серьёзных требований к вентиляции. В такой ситуации желательно всю вентиляционную систему выстроить заново.

При этом нужно учитывать близкое соседство с жильём. В данном случае уже не выведешь дымоход на уровень второго этажа: он должен быть продолжен до крыши дома с выходом за её высоту. Не всегда есть возможность провести такой вентиляционный канал внутри дома, даже если он был проложен изначально для имевшегося там магазина, так как это может автоматически привести к необходимости делать теплоизоляцию этого хода. Не каждый жилец готов допустить к себе в квартиру для таких действий строителей. Поэтому вентиляционные трубы выводятся наружу. И в ресторане таких труб делается несколько, так как и системы вентилирования требуются различные для разных цехов кузни, кладовых и обеденных залов.

При монтаже наружного дымохода нелишним будет поинтересоваться у жилищной конторы, насколько давно обрабатывались швы на здании и ремонтировался его фасад. Имели место случаи, когда дым проникал в квартиры через плохо заделанные швы между панелями жилого дома. Если фасад давно не подвергался ремонту, то стоит потратить собственные средства на подготовку стены под установку дымоходов во избежание дальнейших проблем.

Ещё один пункт, который вызывает нарекания у жильцов, – это шумность вентиляционных систем. Плохо отцентрованные моторы вентиляторов или их крыльчатки и турбины могут создавать низкочастотную вибрацию, которая хорошо передаётся по перекрытиям здания. Воздушные завихрения в вентиляционных каналах могут способствовать появлению специфических воющих или шипящих звуков, которые тоже могут оказаться громкими в вечернее время. И если даже заведение закрывается в 23:00, когда по правилам общежития запрещено производить лишние шумы, то работы на кухне и в моечном цехе ещё могут продолжаться, а что касается складов, то там вентиляционное оборудование вообще обязано поддерживать климат круглосуточно.

Исходя из этого, нужно выбирать оборудование с низким уровнем шума и большим расчётным сроком эксплуатации, что гарантирует его работу в малошумном режиме в течение достаточно длительного времени. Рекомендовано использование специальных прокладок, которые гасят шум от вентиляторов. Только тогда можно рассчитывать на добрососедские отношения с жителями дома, в котором расположено заведение общепита.